Knochenmark ist das im Inneren der großen Knochen befindliche Gewebe, das unter anderem der Bildung von Blutzellen dient. Die Markknochen, die wir in der Küche verwenden, stammen meist aus den Rinderschenkeln und -beinen 

Bevor die Markknochen zum Kochen verwendet werden können, müssen sie mindestens zwölf Stunden mit 2 EL Salz in Wasser eingeweicht werden. Dieses Salzwasser muss einige Male erneuert werden, da sich das Wasser durch das austretende Blut rot färbt. Danach werden die Knochen sauber gespült und abgetrocknet.

Es gibt zwei grundlegende Zubereitungsarten: Pochieren und braten.

Zum Braten werden dazu die Knochen senkrecht in eine eingefettete Auflaufform gestellt.

Markknochen werden auch oft zusammen mit Wurzelgemüse in kaltem Wasser aufgesetzt und zu einer Brühe ausgekocht, die durch das Mark ein besonderes Aroma erhält. Die so gekochten Knochen sind ein Leckerbissen für (größere) Hunde und das ausgekochte Mark Leckerli auch für kleine Vierbeiner – wenn es denn nicht für ein Rezept benötigt wird.

Rohes Knochenmark wird für verschiedene Gerichte verwendet, z. B. für Markklößchen. Letztlich gibt es auch Gerichte, in deren Zubereitungsphase Markknochen gebraten werden.

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